La cucina romana è una cucina di pochi ingredienti, usati con grande sicurezza. Guanciale, pecorino, pepe nero, uova, pomodoro, carciofi: con questi elementi, combinati in modi diversi, nasce buona parte dei piatti che i nostri ospiti cercano appena arrivati in città. Non serve andare lontano per assaggiarli, perché la tradizione romana è diffusa in tutti i quartieri, Centocelle compreso. Ecco una piccola guida per riconoscere i piatti, capire che cosa si sta ordinando e, perché no, provare a prepararne qualcuno con calma.
Le quattro paste della tradizione
Chi studia la cucina romana parla spesso di una vera e propria famiglia di primi piatti, legati fra loro da ingredienti in comune. Conoscerli aiuta a leggere qualsiasi menù.
Cacio e pepe
È la più essenziale: pasta, pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato al momento, uniti con un po' di acqua di cottura fino a formare una crema. Sembra semplicissima, ma ottenere la crema senza grumi richiede mano. Tradizionalmente si prepara con i tonnarelli, una pasta lunga all'uovo a sezione quadrata, oppure con gli spaghetti.
Gricia
Alla base della cacio e pepe si aggiunge il guanciale, la guancia di maiale stagionata, tagliato a listarelle e fatto rosolare finché il grasso diventa trasparente e la superficie croccante. Molti la considerano l'antenata dell'amatriciana, tanto che a Roma viene chiamata anche "amatriciana bianca".
Amatriciana
Guanciale, pecorino e pomodoro: il nome viene da Amatrice, cittadina della provincia di Rieti, ma il piatto è da tempo parte della tradizione romana. Il formato più classico sono i bucatini, gli spaghetti spessi e forati al centro, anche se si trova spesso con spaghetti o rigatoni.
Carbonara
La più famosa nel mondo e forse la più discussa: guanciale rosolato, uova (o soli tuorli) sbattute con pecorino e pepe, il tutto amalgamato fuori dal fuoco perché l'uovo diventi crema e non frittata. Nella versione romana non si usano panna, cipolla o pancetta affumicata: è proprio l'equilibrio fra guanciale, pecorino e uovo a renderla riconoscibile.
I carciofi, in due modi opposti
Fra l'inverno e la primavera i banchi dei mercati romani si riempiono di carciofi romaneschi, grandi, tondi e senza spine; il Carciofo Romanesco del Lazio è tutelato come IGP. A tavola si incontrano soprattutto in due preparazioni.
- Carciofi alla romana: puliti, farciti con aglio, prezzemolo e mentuccia, poi cotti lentamente in tegame con olio e un po' d'acqua, a testa in giù. Morbidi e profumati, si servono spesso tiepidi.
- Carciofi alla giudia: piatto simbolo della cucina giudaico-romanesca, nata nella comunità ebraica di Roma. Il carciofo viene aperto come un fiore e fritto due volte in olio abbondante, fino a diventare dorato e croccante come una sfoglia.
Cibo da passeggio: il supplì
Il supplì è la risposta romana allo spuntino veloce: una crocchetta allungata di riso condito con il sugo di carne, con un cuore di mozzarella, passata nel pangrattato e fritta. Quando lo si spezza, la mozzarella fila come il cavo di un vecchio telefono, e per questo si parla di "supplì al telefono". Si trova nelle friggitorie, nelle pizzerie al taglio e come antipasto in molte pizzerie: è perfetto per una pausa fra una visita e l'altra.
Il maritozzo con la panna
Per la colazione o la merenda, il dolce romano per eccellenza è il maritozzo: un panino morbido e leggermente dolce, a pasta lievitata, tagliato a metà e riempito di abbondante panna montata. La tradizione lo lega al fidanzamento (il nome richiama proprio la parola "marito"), ma oggi è semplicemente uno dei piaceri quotidiani dei romani, da accompagnare con un caffè al banco.
Il pecorino romano DOP
Il filo conduttore di quasi tutti questi piatti è il Pecorino Romano DOP, formaggio a pasta dura di latte di pecora, dal sapore deciso e sapido. La sua zona di produzione tutelata comprende il Lazio, la Sardegna e la provincia di Grosseto. Il consiglio pratico: per cacio e pepe, gricia e carbonara grattugiatelo fine, in modo che si sciolga in crema senza fare fili.
Cucinare romano ad Anna's House Rome
Chi soggiorna ad Anna's House Rome ha a disposizione una cucina completa, con macchina da caffè, microonde e bollitore: è l'occasione giusta per provare una cacio e pepe o una gricia con calma, dopo una giornata in giro per la città. Nel quartiere di Centocelle si trovano supermercati dove fare la spesa per guanciale, pecorino e pasta, e quando non si ha voglia di cucinare ci sono pizzerie e ristoranti a pochi passi. Consigliamo ai nostri ospiti di alternare: una sera a tavola fuori, una sera a casa, con il tavolo apparecchiato per tutta la famiglia o per il piccolo gruppo di amici.
La cucina romana, anche a casa
La cucina completa di Anna's House Rome ha macchina da caffè, microonde e bollitore, e sotto casa trovate supermercati, pizzerie e ristoranti.